Ingredienti:

  • 500g di teste e lische di pesce (gallinella, scorfano, orata)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 150ml di vino bianco secco (Vermentino o Falanghina)
  • Ghiaccio e acqua fredda q.b.
  • 1 mazzetto di gambi di prezzemolo
  • 400g di polpa di pomodoro di alta qualità
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 300g di seppie o totani puliti e tagliati a strisce
  • 600g di pesci da zuppa a tranci grossi (gallinella, scorfano, coda di rospo)
  • 8 gamberoni o mazzancolle
  • 500g di cozze e vongole già spurgate

Istruzioni:

  1. Preparare il fumetto espresso: tostare le teste e le lische con olio, carota, sedano e cipolla a pezzi. Sfumare con 75ml di vino, coprire con ghiaccio e acqua fredda. Lasciare sobbollire per 20 minuti, filtrare e tenere in caldo.
  2. Nella pentola principale (possibilmente in ghisa), scaldare l'olio EVO con aglio e peperoncino. Aggiungere le seppie e i totani, rosolando finché non diventano opachi.
  3. Alzare la fiamma e sfumare con i restanti 75ml di vino bianco. Una volta evaporato l'alcol, aggiungere la polpa di pomodoro e un mestolo di fumetto.
  4. Aggiungere i tranci di pesce più grandi (scorfano, gallinella) e cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti, aggiungendo fumetto se necessario.
  5. Unire i gamberoni e i frutti di mare (cozze e vongole). Coprire con il coperchio per 3-5 minuti finché i gusci non si aprono e i crostacei diventano opachi. Regolare di sale e servire con crostini.