Ingredienti:

  • 1.1-1.4 kg di arrosto di vitello (girello o scamone), pulito dal grasso in eccesso
  • 1 cipolla grande, in quarti
  • 2 carote, tritate grossolanamente
  • 2 gambi di sedano, tritati grossolanamente
  • 4-5 rametti di prezzemolo fresco
  • 2 foglie di alloro
  • 8-10 grani di pepe nero
  • 1 cucchiaino di sale marino (più altro per aggiustare)
  • Acqua, quanto basta per coprire il vitello
  • 200g di tonno sott'olio, sgocciolato (tonno italiano di alta qualità è il migliore!)
  • 2 tuorli d'uovo grandi (pastorizzati, se preferito)
  • 60 ml di olio extra vergine d'oliva (di buona qualità, ovviamente!)
  • 2 cucchiai di succo di limone, appena spremuto
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiai di capperi, sgocciolati (più extra per guarnire)
  • 4 filetti di acciughe sott'olio, sgocciolati
  • 60 ml di maionese (fatta in casa o di buona qualità acquistata in negozio)
  • Prezzemolo fresco tritato, per guarnire
  • Pepe nero, appena macinato, q.b.

Istruzioni:

  1. Prepara il vitello: Metti il vitello, la cipolla, le carote, il sedano, il prezzemolo, le foglie di alloro, i grani di pepe e il sale in una pentola grande. Copri con acqua.
  2. Cuoci il vitello: Porta ad ebollizione, quindi riduci il fuoco a fuoco lento. Cuoci delicatamente fino a quando il vitello sarà molto tenero (circa 1-1,5 ore). La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 63°C.
  3. Raffredda il vitello: Togli il vitello dalla pentola e lascialo raffreddare completamente nel brodo. Quindi, avvolgilo strettamente nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per almeno 1-2 ore (o durante la notte). Questo lo rende più facile da affettare.
  4. Prepara la salsa tonnata: In un robot da cucina o con un frullatore a immersione, unisci il tonno, i tuorli d'uovo, l'olio d'oliva, il succo di limone, l'aceto di vino bianco, i capperi e le acciughe. Frulla fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
  5. Regola la salsa: Aggiungi la maionese al composto di tonno. Frulla fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggia e aggiusta il condimento con sale e pepe secondo necessità. Dovrebbe essere saporito e gustoso.
  6. Affetta il vitello: Utilizzando un'affettatrice o un coltello molto affilato, affetta il vitello raffreddato il più sottilmente possibile.
  7. Componi il piatto: Disponi le fette di vitello su un piatto da portata. Versa o irrora generosamente la salsa tonnata sul vitello.
  8. Guarnisci e servi: Guarnisci con capperi e prezzemolo fresco tritato. Lascia raffreddare per almeno 30 minuti prima di servire. Servire freddo. Il vitello tonnato è pronto!