Ingredienti:

  • 1 kg di Girello di vitello
  • 1 carota (80 g)
  • 1 costa di sedano (60 g)
  • 1 cipolla dorata (100 g)
  • 2 foglie di alloro
  • 4 chiodi di garofano
  • 15 g di sale marino
  • 2 litri di acqua
  • 400 g di tonno sott'olio sgocciolato
  • 100 g di capperi dissalati
  • 4 filetti di acciughe
  • 2 uova medie
  • 150 ml di olio di semi di girasole
  • 30 ml di succo di limone fresco
  • 5 g di pepe nero macinato
  • 1 pizzico di sale

Istruzioni:

  1. Legare il girello di vitello con lo spago da cucina per mantenere la forma cilindrica durante la cottura.
  2. In una pentola alta a fondo spesso, inserire la carne, l'acqua, la carota, il sedano, la cipolla, l'alloro, i chiodi di garofano e il sale.
  3. Portare a leggero bollore e poi abbassare la fiamma al minimo, mantenendo la temperatura tra 85-90°C per 90 minuti.
  4. Una volta raggiunta la temperatura interna di 65°C, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la carne nel brodo per 2 ore, poi trasferirla in frigorifero per 12 ore.
  5. Per la salsa, frullare insieme il tonno sgocciolato, i capperi, le acciughe e il succo di limone fino a ottenere una pasta omogenea.
  6. Aggiungere le uova e emulsionare versando l'olio a filo molto lentamente fino a ottenere una consistenza densa e lucida.
  7. Aggiustare di pepe e sale. Se necessario, allungare la salsa con un cucchiaio di brodo di cottura filtrato e freddo.
  8. Affettare sottilmente il vitello freddo e ricoprire ogni fetta con la salsa vellutata.