Ingredienti:

  • 1 kg di carapaci e teste di crostacei (scampi, gamberi, granchi), ben puliti
  • 1 cipolla bianca, tritata finemente
  • 1 carota, tagliata a rondelle
  • 1 costa di sedano, tagliata a pezzetti
  • 2 spicchi d'aglio, schiacciati
  • 1 rametto di prezzemolo fresco
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (Vermentino, Falanghina)
  • 2 litri di acqua fredda
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale e pepe nero q.b.
  • 300g di funghi porcini freschi, puliti e tagliati a fettine
  • 50g di burro non salato
  • 1 scalogno, tritato finemente
  • 50 ml di panna fresca liquida (35% di grassi)
  • Noce moscata q.b.
  • 1 cucchiaio di brandy (facoltativo)
  • Tartufo nero fresco, da grattugiare al momento (circa 15-20g)
  • Olio extravergine d'oliva al tartufo (facoltativo)
  • Prezzemolo fresco tritato

Istruzioni:

  1. Preparare il Brodo di Crostacei: Rosolare i carapaci in olio, aggiungere verdure e aromi, sfumare con il vino, coprire con acqua fredda e cuocere a fuoco lento per almeno 45 minuti. Filtrare il brodo e tenerlo in caldo.
  2. Preparare i Porcini: Soffriggere lo scalogno nel burro, aggiungere i porcini e cuocere fino a doratura. Sfumare con il brandy (se si usa).
  3. Assemblare la Vellutata: Unire i porcini al brodo caldo e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
  4. Rifinire la Vellutata: Aggiungere la panna, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Scaldare senza far bollire.
  5. Servire: Versare la vellutata in ciotole calde, grattugiare il tartufo nero sopra e, se si desidera, aggiungere un filo d'olio al tartufo e prezzemolo tritato.