Ingredienti:

  • 500 g di asparagi freschi
  • 30 g di burro
  • 5 g di sale fino
  • 2 g di pepe nero macinato fresco
  • 4 uova medie
  • 20 g di burro
  • 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • un pizzico di sale

Istruzioni:

  1. Mondare gli asparagi rimuovendo la parte finale del gambo più dura e legnosa. Lavare accuratamente sotto acqua corrente e, se necessario, pelare la parte inferiore dei gambi più spessi.
  2. Portare a bollore una pentola d'acqua salata e immergere gli asparagi per 3-5 minuti. Scolarli immediatamente e passarli sotto acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere il colore verde.
  3. Sciogliere 30 g di burro in una padella antiaderente. Quando il burro spumeggia, aggiungere gli asparagi e saltarli a fuoco vivo per 2-3 minuti finché non diventano lucidi e leggermente dorati, poi distribuirli nei piatti.
  4. Nella stessa padella, sciogliere i restanti 20 g di burro. Rompere le uova evitando di rompere il tuorlo e cuocere a fuoco medio-basso per 3-4 minuti, finché l'albume è rappreso e il tuorlo resta liquido.
  5. Adagiare le uova sopra gli asparagi e spolverare con Parmigiano Reggiano, sale e pepe.