Ingredienti:

  • 360 g di Farina 00
  • 180 ml di Acqua molto fredda
  • 1 Uovo grande
  • 15 g di Zucchero (per l'impasto)
  • 3 g di Sale
  • 30 g di Burro fuso
  • 115 g di Burro Chiarificato (o Margarina morbida)
  • 15 g di Farina 00 (per il legante)
  • 450 g di Ricotta fresca di pecora (ben sgocciolata)
  • 150 g di Zucchero semolato (per il ripieno)
  • 1 Tuorlo d'uovo
  • 40 g di Semolino fino
  • Scorza di 1 Limone (solo la parte gialla)
  • 5 ml di Estratto di Vaniglia
  • 80 g di Canditi misti tritati finemente
  • 1 Uovo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua (per spennellare)

Istruzioni:

  1. Preparazione del Ripieno: Scolare bene la ricotta. Scaldare la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Incorporare il semolino e cuocere mescolando finché non si addensa come una crema. Lasciare raffreddare completamente. Aggiungere il tuorlo e i canditi tritati. Coprire e conservare in frigo.
  2. Impasto Base: Combinare farina, sale e zucchero. Aggiungere l'uovo e il burro fuso. Idratare gradualmente con l'acqua fredda fino a ottenere un impasto sodo. Non lavorare troppo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
  3. Creazione del Legante: Mischiare vigorosamente il burro chiarificato ammorbidito con i 15g di farina fino a ottenere una pasta spalmabile omogenea.
  4. Assemblaggio e Riposo del Rotolo: Dividere l'impasto base in due. Stendere il primo panetto sottilmente. Spalmare uniformemente metà del composto legante. Sovrapporre il secondo impasto steso. Arrotolare strettamente insieme. Avvolgere in pellicola e mettere in freezer per 30 minuti.
  5. Formare i Dischi: Togliere dal freezer e tagliare il rotolo a fette spesse circa 1,5 cm. Prendere ogni rotella e, premendo con un coltello, aprirne gli strati. Stendere delicatamente ogni rotella a forma di disco sottile (circa 2 mm).
  6. Riempire e Sigillare: Posizionare un cucchiaio abbondante di ripieno freddo al centro del disco. Ripiegare la pasta a mezza luna e pizzicare e arrotolare le estremità per formare la conchiglia tipica delle sfogliatelle.
  7. Cottura: Spennellare le sfogliatelle con l'uovo sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C (statico) per 15 minuti, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri 10-15 minuti, finché non saranno ben dorate e croccanti.