Ingredienti:

  • 1.2 kg di Lonza di maiale
  • 150 g di Guanciale tagliato a fette sottili
  • 2 rametti di Rosmarino fresco
  • 3 foglie di Salvia
  • 1 spicchio d'Aglio vestito
  • 100 g di Pane grattugiato
  • 40 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
  • 1 limone (scorza grattugiata)
  • 30 ml di Olio extravergine d'oliva
  • 800 g di Patate a pasta gialla
  • 10 g di Sale marino integrale
  • 5 g di Pepe nero in grani

Istruzioni:

  1. Asciuga la lonza. Tampona bene la carne con carta assorbente.
  2. In una ciotola unisci pangrattato, parmigiano, scorza di limone, pepe e un filo d'olio. Mescola fino a ottenere una sabbia umida.
  3. Disponi le fette di guanciale sulla lonza, sormontandole leggermente. Aggiungi i rametti di rosmarino e salvia sulla parte superiore.
  4. Usa lo spago per fissare il guanciale e le erbe alla carne. Non stringere troppo, o taglierai le fibre.
  5. Taglia le 800 g di patate a cubetti di circa 2 cm. Condiscile con olio, sale e lo spicchio d'aglio vestito schiacciato.
  6. Metti la carne al centro e circondala con le patate. Assicurati che le patate siano in un unico strato. Cuoci a 180°C per 1 ora e 15 min fino a quando senti un profumo intenso di arrosto.
  7. A metà cottura (dopo circa 40 min), distribuisci il mix di pangrattato sopra la carne, premendo leggermente con le mani.
  8. Gli ultimi 10 minuti alza il calore a 200°C finché la crosta non diventa color bronzo e scoppietta.
  9. Togli dal forno e sposta la carne su un tagliere. Copri con un foglio di alluminio forato (per far uscire il vapore) e aspetta 10 minuti.
  10. Rimuovi lo spago e taglia a fette spesse circa 1 cm. Vedrai il cuore rosato e succoso che contrasta con l'esterno croccante.