Ingredienti:

  • 5 litri di Passata di pomodoro (di ottima qualità)
  • 500 g di Carne di manzo (taglio per ragù)
  • 1 Cipolla dorata (tritata finemente)
  • 4 cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • Sale, Pepe, Basilico Q.B.
  • 200 g di Carne macinata di manzo (per polpettine)
  • 1 Uovo grande (per polpettine)
  • 30 g di Pecorino Romano grattugiato
  • 50 g di Pane raffermo (ammollato nel latte)
  • 200 g di Salsiccia di maiale (senza pelle, sbriciolata)
  • 250 g di Piselli freschi o surgelati (sbollentati)
  • 300 g di Mozzarella di bufala o fior di latte (tagliata a cubetti e scolata)
  • 3 Uova sode (tagliate a spicchi)
  • 50 g di Provolone piccante (a cubetti)
  • 700 g di Riso (Carnaroli o Arborio)
  • 5 litri di Brodo vegetale (o acqua salata)
  • 50 g di Burro non salato
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Pane grattugiato Q.B. (per lo stampo)

Istruzioni:

  1. Fase 1: Preparazione del Ragù e del Ripieno. Soffriggi la cipolla, rosola la carne, aggiungi la passata e cuoci il Ragù lentamente per almeno 3 ore. Metti da parte.
  2. Prepara le Polpettine: Amalgama carne macinata, uovo, pecorino e pane strizzato. Forma mini-polpettine e friggile leggermente. Scola e metti da parte.
  3. Prepara gli altri ingredienti del ripieno: Soffriggi la salsiccia sbriciolata, sbollenta i piselli al dente, taglia e scola la mozzarella per eliminare l'acqua in eccesso e taglia le uova sode a spicchi.
  4. Fase 2: Cottura del Riso e Mantecatura. Tosta il riso in padella e cuocilo molto al dente (circa 10-12 minuti) aggiungendo brodo bollente. Fuori dal fuoco, manteca con burro, Parmigiano grattugiato e 400 ml del Ragù precedentemente preparato. Il riso deve essere ben colorato e compatto.
  5. Fase 3: Assemblaggio. Imburra abbondantemente e cospargi uno stampo a ciambella con pane grattugiato. Rivesti il fondo e i lati dello stampo con i due terzi del riso mantecato, pressando bene per formare un guscio uniforme e robusto.
  6. Riempi il guscio di riso con il ripieno: inserisci delicatamente strati di piselli, polpettine, salsiccia, mozzarella, provolone e spicchi di uova sode. Non pressare eccessivamente.
  7. Sigilla il Sartù: Copri il ripieno con il riso rimanente, sigillando bene i bordi del timbale. Livella la superficie e spolvera con un altro po' di pane grattugiato.
  8. Cuoci: Inforna a 180°C per circa 40-45 minuti, o finché la crosta non risulta ben dorata e croccante.
  9. Riposo e Sformatura: Sforna e lascia riposare il Sartù per almeno 15-20 minuti (cruciale per la stabilità!). Capovolgi con decisione su un piatto da portata e servi immediatamente.