Ingredienti:

  • 60 ml di vino bianco secco
  • 30 ml di aceto di vino bianco
  • 15 ml di scalogno tritato finemente
  • 5 ml di foglie di dragoncello fresco tritate finemente
  • 1.25 ml di grani di pepe nero macinati freschi
  • 3 tuorli d'uovo grandi
  • 2.5 ml di senape di Digione
  • 1.25 ml di sale, o quanto basta
  • 0.6 ml di pepe bianco, o quanto basta
  • 227g di burro non salato, fuso e chiarificato

Istruzioni:

  1. Prepara la riduzione: combina vino, aceto, scalogno, dragoncello e pepe in una casseruola. Porta a ebollizione a fuoco medio. Cuoci finché il liquido non si riduce a circa 1-2 cucchiai. Filtra la riduzione attraverso un colino a maglia fine, premendo sui solidi per estrarre più sapore possibile. Scarta i solidi.
  2. Crea la base di tuorli d'uovo: metti la riduzione filtrata in una ciotola resistente al calore. Aggiungi i tuorli d'uovo, la senape di Digione, il sale e il pepe.
  3. Emulsiona la salsa (metodo a bagnomaria): posiziona la ciotola sopra una pentola di acqua sobbollente (non bollente!). Sbatti continuamente la miscela di tuorli d'uovo vigorosamente finché non diventa pallida, spumosa e si addensa in modo significativo - come la maionese - circa 5-7 minuti. Attenzione! Non lasciare che la ciotola tocchi l'acqua, o le uova si strapazzeranno!
  4. Incorpora il burro: togli la ciotola dal fuoco. Versa lentamente il burro fuso chiarificato nella miscela di tuorli d'uovo, sbattendo costantemente e vigorosamente. Aggiungi il burro molto gradualmente all'inizio, creando un'emulsione stabile. Continua a sbattere finché tutto il burro non sarà incorporato e la salsa sarà liscia, densa e lucida. Ecco la tua salsa bernese!
  5. Regola il condimento e servi: assaggia la salsa e aggiusta il condimento con sale e pepe se necessario. Aggiungi altro dragoncello fresco tritato a piacere. Servi immediatamente.