Ingredienti:

  • 1 Cappone (disossato e aperto a libro dal macellaio), circa 1.8 - 2.0 kg
  • 3 cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva (OEVO)
  • 1 cucchiaio (15 g) di Burro non salato
  • Sale e Pepe nero macinato fresco q.b.
  • 500 ml di Brodo di Pollo (o vegetale)
  • 150 ml di Vino Bianco secco (es. Vermentino)
  • 6 foglie di Salvia fresca
  • 2 rametti di Rosmarino
  • 300 g di Salsiccia di maiale fresca (senza budello)
  • 200 g di Castagne precotte e sbucciate (sgusciate), spezzettate grossolanamente
  • 1 Mela Fuji o Renetta (media), sbucciata e tagliata a cubetti da 1 cm
  • 1 Scalogno (piccolo), tritato finemente
  • 80 g di Pane raffermo (tipo casereccio), ammorbidito nel latte e strizzato
  • 50 g di Parmigiano Reggiano (grattugiato fresco)
  • 1 Uovo grande (60g), leggermente sbattuto
  • un pizzico di Noce Moscata
  • 1 cucchiaio (15 g) di Burro per soffriggere

Istruzioni:

  1. Soffriggere lo Scalogno: In una padella, sciogliere 1 cucchiaio di burro e far appassire lo scalogno tritato. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e rosolare fino a quando non sarà ben dorata. Spegnere e lasciare intiepidire.
  2. Preparare gli Ingredienti Secchi: In una ciotola capiente, unire le castagne spezzettate e i cubetti di mela.
  3. Assemblare il Ripieno: Aggiungere il mix di salsiccia e scalogno, il pane strizzato, il Parmigiano grattugiato, l'uovo sbattuto e un pizzico di noce moscata. Salare e pepare leggermente. Mescolare delicatamente ma in modo omogeneo.
  4. Aprire il Cappone: Adagiare il cappone disossato su un piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso. Salare e pepare la carne internamente.
  5. Farcire: Distribuire il ripieno al centro della carne, lasciando un bordo libero di circa 2-3 cm su tutti i lati per la chiusura.
  6. Arrotolare e Legare: Arrotolare strettamente la carne dal lato lungo (come un tronchetto). Legare saldamente il rollè con lo spago da cucina ogni 3-4 cm per mantenere una forma uniforme. Asciugare bene la pelle esterna con carta assorbente.
  7. Preriscaldare: Preriscaldare il forno statico a 180°C (350°F).
  8. Sigillare: In una padella grande adatta al forno, scaldare l'OEVO e il burro. Rosolare il rollè su tutti i lati fino a quando la pelle sarà ben dorata e croccante (circa 8-10 minuti totali).
  9. Aromatizzare e Sfumare: Trasferire il rollè nella teglia. Aggiungere i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcool (circa 2 minuti).
  10. Arrosto Lento: Versare circa 100 ml di brodo nella teglia. Trasferire in forno. Cuocere per circa 1 ora e 45 minuti – 2 ore, bagnando il rollè con il fondo di cottura o brodo caldo ogni 30 minuti. Il rollè è cotto quando la temperatura interna raggiunge i 75°C al centro del ripieno.
  11. Riposo Obbligatorio e Servizio: Togliere il rollè dal forno e trasferirlo su un tagliere caldo, coprendolo con carta stagnola per farlo riposare 15 minuti. Rimuovere lo spago, affettare il rollè (spessore 1.5 cm) e servire con il sugo di cottura, preparato deglassando il fondo della teglia.