Ingredienti:
- 320 g di Riso Carnaroli o Arborio
- 3 Zucchine medie
- 120 g di Speck Alto Adige a cubetti o listarelle
- Circa 1.2 Litri di Brodo vegetale caldo
- 120 ml di Vino bianco secco
- 1 piccolo Scalogno o cipolla bianca tritato finemente
- 45 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
- 30 g di Burro non salato (freddo)
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 5 g di Menta fresca tritata finemente
- Sale e Pepe nero Q.B.
Istruzioni:
- Portare il brodo vegetale a ebollizione e mantenerlo sempre caldo. Tagliare le zucchine: 2/3 a dadini piccoli, 1/3 a rondelle sottili per la decorazione finale.
- In una padella separata, rosolare lo speck a fuoco medio-basso fino a renderlo croccante. Scolare su carta assorbente e tenere da parte. Conservare circa 1 cucchiaio del grasso rilasciato per il soffritto iniziale (opzionale).
- Nella casseruola da risotto, scaldare l'olio (e se usato, il grasso dello speck). Soffriggere lo scalogno tritato finemente fino a renderlo trasparente. Aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi.
- Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcool ad alta temperatura, raschiando bene il fondo della pentola.
- Aggiungere le zucchine a dadini. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta. Mescolare costantemente, aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è quasi completamente assorbito.
- A circa metà cottura (dopo 8-10 minuti), aggiungere le rondelle di zucchina tenute da parte, per ammorbidirle leggermente nel brodo.
- Continuare ad aggiungere brodo per circa 18-20 minuti, fino a quando il riso è cotto al dente (l'interno deve avere un piccolo 'cuore').
- Togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Parmigiano grattugiato. Mescolare energicamente (mantecare all'onda). Lasciar riposare coperto per 1-2 minuti.
- Servire immediatamente, decorando ogni piatto con lo speck croccante messo da parte e una spolverata di menta fresca tritata.