Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli
  • 400g di Radicchio Rosso di Treviso
  • 1 Litro di Brodo Vegetale
  • 1 Scalogno Grande
  • 100ml di Vino Rosso Secco
  • 50g di Burro Freddo
  • 60g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 10g di Olio Extravergine d'Oliva
  • Sale fino q.b.
  • Pepe Nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Lavate il radicchio e tagliatelo a striscioline sottili. Dividetelo in due parti uguali: una per la cottura iniziale e una per mantenere la croccantezza finale.
  2. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva finché non diventa trasparente.
  3. Aggiungete il riso e tostatelo a secco per 3 minuti a fiamma media, finché i chicchi non risultano traslucidi sui bordi.
  4. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente l'alcol. Aggiungete la prima metà del radicchio.
  5. Iniziate ad aggiungere il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, mescolando costantemente e aspettando che ogni mestolo venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
  6. A due minuti dalla fine della cottura, unite la seconda metà del radicchio per preservarne il colore e la consistenza.
  7. Spegnete il fuoco. Eseguite la mantecatura aggiungendo il burro freddissimo da freezer e il Parmigiano Reggiano. Mescolate energicamente per creare l'emulsione 'all'onda'.
  8. Lasciate riposare il risotto coperto per 2 minuti prima di mescolare energicamente e servire con una macinata di pepe nero fresco.