Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 600g di Zucca varietà Mantovana o Delica
  • 1 Scalogno grande
  • 60ml di Vino bianco secco
  • 50g di Burro chiarificato o freddo
  • 60g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
  • 15ml di Olio Extravergine d'Oliva
  • 1.5 L di Brodo vegetale (acqua, cipolla, carote, sedano)
  • 1 rametto di Rosmarino fresco
  • 5g di Sale fino
  • 2g di Pepe nero macinato

Istruzioni:

  1. Preparate il brodo vegetale con cipolla, carota e sedano, mantenendolo a leggero bollore durante tutta la preparazione.
  2. Pulite la zucca e tagliatela a cubetti di circa 5mm. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con l'olio e un cucchiaio di brodo.
  3. Unite la zucca e il rosmarino allo scalogno, lasciando rosolare per 5 minuti finché i bordi dell'ortaggio non iniziano a dorarsi grazie alla reazione di Maillard.
  4. Tostate il riso al centro della casseruola per 2-3 minuti finché i chicchi non sono caldi al tatto. Sfumate con il vino bianco a temperatura ambiente e lasciate evaporare.
  5. Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, mescolando regolarmente per favorire il rilascio dell'amilopectina.
  6. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e procedete alla mantecatura con il burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano, mescolando energicamente per creare l'onda.