Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli
  • 1 scalogno piccolo (30g), tritato finemente
  • 100ml di vino bianco secco (Vermentino o Falanghina)
  • 30ml di olio extravergine d'oliva
  • 500g di cozze e vongole veraci
  • 200g di calamari freschi, puliti e tagliati a anellini
  • 8 gamberi o mazzancolle (circa 200g)
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 0.5 cipolla bianca
  • 10g di prezzemolo fresco tritato
  • 1g di peperoncino fresco

Istruzioni:

  1. Aprire cozze e vongole in una padella calda con un filo d'olio e un gambo di prezzemolo. Appena aperte, rimuovere dal fuoco, sgusciarle (tenendone alcune intere per decorazione) e filtrare accuratamente il liquido con una garza a maglia fine.
  2. Preparare il fumetto: pulire i gamberi mettendo da parte le code. Rosolare i carapaci in una pentola con sedano, carota e cipolla. Aggiungere acqua ghiacciata e far sobbollire per 20 minuti, poi filtrare e unire al liquido dei molluschi.
  3. In una casseruola dal fondo pesante, tostare il riso Carnaroli a secco per circa 2-3 minuti finché i chicchi non sono caldi al tatto.
  4. Aggiungere lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio e sfumare immediatamente con il vino bianco secco, lasciando evaporare l'alcol.
  5. Iniziare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo di mare bollente (fumetto + acqua dei molluschi), mescolando regolarmente per estrarre l'amido.
  6. A metà cottura (circa 8-10 minuti), aggiungere i calamari. A due minuti dalla fine, aggiungere le code di gambero e i molluschi sgusciati.
  7. Togliere dal fuoco e procedere alla mantecatura all'onda con l'olio extravergine rimasto, il peperoncino e il prezzemolo fresco tritato.