Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli
  • 300g di Radicchio Rosso di Treviso o Chioggia (circa 2 cespi)
  • 1 scalogno grande (circa 40g)
  • 100ml di Vino Rosso secco
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna (4g)
  • 2 cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva (27g)
  • 1.2L di Brodo Vegetale
  • 50g di Burro freddo da freezer
  • 60g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 spolverata di pepe nero macinato

Istruzioni:

  1. Monda il radicchio eliminando la parte finale più dura e taglialo a striscioline sottili.
  2. Trita lo scalogno finemente e lascialo appassire nella casseruola con l'olio extravergine d'oliva finché non diventa trasparente. Cuoci a fuoco dolce per circa 5 minuti senza farlo imbrunire.
  3. Aggiungi metà del radicchio e lo zucchero di canna nella pentola. Rosola finché le foglie non appassiscono e rilasciano il loro aroma.
  4. Versa il riso Carnaroli e procedi alla tostatura per 2 o 3 minuti. I chicchi devono diventare traslucidi e scottare se toccati con il dorso della mano.
  5. Sfuma con il vino rosso alzando leggermente la fiamma. Attendi che l'odore di alcol sia completamente svanito.
  6. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta. Aggiungi il successivo solo quando il precedente è stato quasi del tutto assorbito.
  7. A metà cottura, circa dopo 10 minuti, unisci il radicchio rimasto. Questo manterrà una parte della consistenza e un colore più vivido.
  8. Continua la cottura per altri 8-10 minuti finché il riso non risulterà tenero ma con un cuore ancora percepibile.
  9. Spegni il fuoco, aggiungi il burro ghiacciato e il parmigiano reggiano grattugiato. Mescola energicamente con un movimento rotatorio per incorporare aria.
  10. Lascia riposare il risotto coperto per 2 minuti prima di servire. Questo passaggio permette ai sapori di stabilizzarsi perfettamente.