Ingredienti:

  • 4 Carciofi (varietà Spinoso sardo o Romanesco)
  • 1 Limone intero
  • 2 cucchiai Olio Extravergine d'Oliva
  • 1 spicchio Aglio
  • 320g Riso Carnaroli
  • 1 Scalogno piccolo
  • 100ml Vino bianco secco
  • 1.2L Brodo vegetale
  • 40g Burro chiarificato
  • 50g Burro freddissimo a cubetti
  • 60g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
  • 1 mazzetto Prezzemolo fresco
  • q.b. Sale fino
  • q.b. Pepe nero macinato fresco

Istruzioni:

  1. Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure finché non raggiungi quelle più chiare e tenere. Taglia le punte, pela il gambo e dividili a metà per togliere la 'barba' interna. Affettali finemente e tuffali immediatamente in acqua fredda con il succo di 1 limone.
  2. In una padella a parte, scalda 2 cucchiai di Olio EVO con uno spicchio d'aglio vestito. Aggiungi i carciofi scolati e asciugati. Salali e cuocili per circa 8 minuti aggiungendo un mestolino di brodo. Cuocili finché non saranno teneri ma ancora resistenti al morso. Togli l'aglio e tieni da parte.
  3. Nella casseruola principale, scalda lo scalogno tritato finemente con 40g di burro chiarificato. Quando diventa trasparente, versa i 320g di riso Carnaroli. Tosta il riso per 3 minuti finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi e caldi al tatto.
  4. Sfuma con 100ml di vino bianco secco e lascia evaporare completamente l'alcol.
  5. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta. Aspetta che il liquido sia stato quasi completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Mescola regolarmente ma con delicatezza. A metà cottura (dopo circa 10 minuti), unisci i carciofi preparati in precedenza al riso.
  6. Raggiunta la cottura al dente (circa 18-20 minuti totali), spegni il fuoco. È il momento della magia. Aggiungi i 50g di burro freddissimo e i 60g di Parmigiano Reggiano. Mescola energicamente con un movimento rotatorio per incorporare aria e creare l'emulsione. Copri la casseruola con un canovaccio pulito e lascia riposare per 2 minuti esatti. Servi con una spolverata di pepe nero fresco e prezzemolo tritato al momento.