Ingredienti:
- 250g di riso Arborio o Carnaroli
- 500ml di acqua o brodo vegetale
- 1/2 cucchiaino di sale
- 60g di foglie di basilico fresco
- 30g di pinoli tostati
- 30g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1-2 spicchi d'aglio
- 60-75ml di olio extra vergine d'oliva
- Sale e pepe nero q.b.
- 250g di pomodorini ciliegino, tagliati a metà o in quarti
- 250g di bocconcini di mozzarella fresca, sgocciolati
- 50g di olive nere denocciolate e tagliate a metà (opzionale)
- 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 1/2 cucchiaino di senape di Digione (opzionale)
- Sale e pepe nero q.b.
Istruzioni:
- Cuocere il riso: sciacquare il riso, quindi cuocerlo in acqua bollente o brodo fino a quando sarà tenero ma non sfatto. Scolare e sciacquare con acqua fredda. Stendere su una teglia per raffreddare rapidamente ed evitare che si attacchi.
- Preparare il pesto: unire basilico, pinoli, Parmigiano, aglio e olio d'oliva in un robot da cucina. Frullare fino a che liscio, aggiungendo più olio d'oliva se necessario. Condire con sale e pepe.
- Assemblare l'insalata: in una ciotola grande, unire il riso raffreddato, il pesto, i pomodorini, i bocconcini di mozzarella e le olive (se usate).
- Preparare il condimento: sbattere insieme olio d'oliva, aceto di vino bianco, senape di Digione (se usata), sale e pepe in una piccola ciotola.
- Condire e raffreddare: versare il condimento sull'insalata e mescolare delicatamente per amalgamare. Coprire e refrigerare per almeno 30 minuti per permettere ai sapori di fondersi.
- Servire: servire freddo, guarnito con foglie di basilico fresco se lo si desidera.