Ingredienti:
- 1.2 kg di Controfiletto di manzo
- 30 ml di Olio Extravergine d'Oliva
- 15 g di Sale grosso
- 5 g di Pepe nero macinato fresco
- 3 rametti di Rosmarino fresco
- 4 foglie di Salvia
- 2 spicchi d'Aglio vestiti
- 100 ml di Vino bianco secco
- 200 ml di Brodo di carne
Istruzioni:
- Togli la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura per il temperaggio. Asciuga la superficie con carta assorbente e lega il pezzo di carne con spago da cucina insieme a rosmarino e salvia per mantenere la forma cilindrica.
- Massaggia uniformemente il manzo con l'olio extravergine, il sale grosso e il pepe nero.
- In una padella rovente o in ghisa, aggiungi l'aglio e sigilla la carne su tutti i lati per circa 4-5 minuti per lato fino a ottenere una crosticina bruna (Reazione di Maillard).
- Trasferisci la carne su una teglia con griglia rialzata e inserisci il termometro a sonda al cuore della carne.
- Cuoci in forno statico a 200°C fino a quando il termometro indica 55°C al cuore per una cottura media.
- Sfumare il fondo di cottura della padella con il vino bianco, aggiungere il brodo e restringere per ottenere il sughetto d'accompagnamento.
- Una volta estratta dal forno, lascia riposare la carne avvolta in carta stagnola per almeno 15 minuti prima di affettare per permettere ai succhi di ridistribuirsi.