Ingredienti:

  • 60g di guanciale o pancetta tesa a striscioline
  • 1 costa di sedano tritata finemente
  • 1 carota piccola tritata
  • 1 cipolla ramata piccola tritata
  • 30ml di olio extravergine d'oliva
  • 600g di patate a pasta gialla, sbucciate e a cubetti
  • 320g di pasta mista
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 crosta di parmigiano reggiano pulita
  • 800ml di acqua calda
  • 150g di provola affumicata del giorno prima
  • 40g di parmigiano reggiano grattugiato
  • sale marino q.b.
  • pepe nero macinato q.b.
  • foglie di basilico fresco

Istruzioni:

  1. Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una pentola dal fondo spesso. Aggiungere il guanciale e lasciar rosolare finché il grasso non diventa trasparente e i bordi croccanti.
  2. Unire il trito di sedano, carota e cipolla. Lasciar appassire dolcemente per circa 5 minuti a fuoco medio.
  3. Aggiungere le patate tagliate a cubetti (circa 1,5 cm) e il concentrato di pomodoro. Far insaporire nel fondo di cottura per un paio di minuti.
  4. Coprire le patate con l'acqua calda (o brodo vegetale) e aggiungere la crosta di parmigiano. Portare a bollore e cuocere per 15-20 minuti, finché le patate non iniziano a sfaldarsi leggermente.
  5. Calare la pasta mista direttamente nella pentola con le patate. Cuocere mescolando spesso per rilasciare gli amidi, aggiungendo pochissima acqua calda solo se necessario: l'obiettivo è ottenere una consistenza cremosa, non liquida.
  6. A fine cottura, spegnere il fuoco. Aggiungere la provola a cubetti, il parmigiano grattugiato e il basilico. Mescolare energicamente (mantecatura) per rendere il piatto filante e 'azzeccato'. Lasciar riposare due minuti prima di servire con un pizzico di pepe.