Ricetta Pane Fatto: Croccante con Farina 00

Istruzioni:

1. Fase 1: L'Autolisi e l'Impasto iniziale. Miscelate tutta la farina con 300ml di acqua nella ciotola. Lasciate riposare per 20 minuti coperto da un panno umido.
2. Fase 2: Inserimento dei lieviti. Aggiungete il lievito di birra secco e il malto d'orzo alla massa autolitica. Iniziate a impastare con movimenti circolari portando l'esterno verso il centro fino a quando il composto non appare omogeneo.
3. Fase 3: Il sale e l'acqua residua. Sciogliete il sale nei restanti 50ml di acqua e incorporateli lentamente all'impasto.
4. Fase 4: Le pieghe di rinforzo. Lavorate l'impasto per 10 minuti su un piano non infarinato. Eseguite tre serie di pieghe stretch and fold ogni 15 minuti fino a ottenere una superficie liscia e setosa.
5. Fase 5: Prima lievitazione bulk. Riponete il panetto in una ciotola unta con un velo d'olio. Coprite ermeticamente e lasciate lievitare in un luogo asciutto finché il volume non sarà visibilmente raddoppiato.
6. Fase 6: Formatura della pagnotta. Rovesciate delicatamente l'impasto sul piano. Ripiegate i bordi verso il centro creando tensione superficiale fino a formare una sfera soda e tesa.
7. Fase 7: Lievitazione finale. Posizionate il pane in un cestino da lievitazione ben infarinato con la chiusura verso l'alto. Lasciate riposare 20 minuti finché l'impasto non risulterà elastico al tatto.
8. Fase 8: Lo shock termico. Preriscaldate il forno a 220°C con una piccola teglia d'acqua sul fondo per creare vapore. Ribaltate il pane sulla teglia rovente e praticate un taglio netto profondo 1 cm.
9. Fase 9: La cottura strategica. Infornate per 20 minuti con vapore, poi rimuovete la teglia dell'acqua e proseguite per altri 25 minuti fino a quando la crosta non risulterà bruna e scricchiolante.
10. Fase 10: Il raffreddamento critico. Estraete il pane e posizionatelo verticalmente contro una parete o su una gratella rialzata.