Ingredienti:

  • 500g di Farina 00 di forza
  • 11 Tuorli d'uovo grandi
  • 1 Uovo intero
  • 1 pizzico di sale fino
  • 300g di Sottofesa di manzo
  • 300g di Lonza di maiale
  • 200g di Coscia di coniglio
  • 100g di Spinaci freschi (lessati e strizzati)
  • 50g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
  • 1 grattugiata di noce moscata
  • 30ml di Olio EVO
  • 50g di Carote tritate
  • 50g di Sedano tritato
  • 50g di Cipolla tritata
  • 100ml di Vino rosso (Barolo o Nebbiolo)
  • Sale e pepe nero quanto basta

Istruzioni:

  1. Rosola le carni. In una pentola capiente, scalda l'olio EVO e sigilla la sottofesa, la lonza e il coniglio fino a quando non formano una crosticina scura. Nota: Questo passaggio è fondamentale per il sapore finale.
  2. Prepara il brasato. Aggiungi il trito di carote, sedano e cipolla, sfuma con il vino rosso e cuoci a fuoco lentissimo per circa 180 minuti aggiungendo acqua se necessario fino a quando la carne si sfalda con la forchetta.
  3. Lavora l'impasto. Su una spianatoia, crea una fontana con la farina e versa al centro i tuorli, l'uovo e il sale. Impasta energicamente per almeno 10 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Lascia riposare coperto per 30 minuti.
  4. Crea il ripieno. Trita finemente le carni cotte insieme agli spinaci lessati e ben strizzati. Unisci il Parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Nota: La consistenza deve essere compatta e profumata.
  5. Tira la sfoglia. Prendi un pezzetto di impasto e passalo nella macchina fino all'ultimo scatto, ottenendo una striscia quasi trasparente. Nota: Lavora un pezzo alla volta per non far seccare la pasta.
  6. Posiziona il ripieno. Crea dei piccoli cumuli di carne (circa la grandezza di una nocciola) lungo la parte inferiore della striscia, distanziandoli di circa 1,5 cm l'uno dall'altro.
  7. Esegui il pizzicotto. Ripiega la pasta sopra il ripieno, poi usa il pollice e l'indice per pizzicare la pasta tra una pallina e l'altra, sigillando i lati.
  8. Taglia i ravioli. Usa la rotella liscia per separare i ravioli lungo i pizzicotti e poi rifinisci il bordo lungo. Nota: Il taglio deve essere netto per mostrare le pieghe della pasta.
  9. Cuoci la pasta. Tuffa i Plin in acqua bollente salata per circa 3 minuti finché non risalgono con decisione in superficie.
  10. Condisci e servi. Salta i ravioli nel fondo di cottura della carne filtrato o semplicemente con burro nocciola e salvia.