Ravioli del Plin al vitello

Istruzioni:

1. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e soffriggerli in una padella con 30 ml di olio di oliva extravergine.
2. Aggiungere 300 g di polpa di vitello e 200 g di macinato di manzo, rosolando a fuoco medio fino a raggiungere un colore bruno intenso e una temperatura interna di 71°C.
3. Coprire la carne con 500 ml di brodo di carne ristretto e lasciare sobbollire a fuoco lento per circa 90 minuti, finché il liquido non sarà quasi completamente evaporato.
4. Una volta raffreddata, tritare la carne con un mixer e incorporare 50 g di Parmigiano Reggiano, 30 g di mascarpone, noce moscata e un pizzico di pepe; trasferire il composto in una sac-à-poche.
5. Disporre 300 g di farina 00 a fontana su una spianatoia, aggiungere 3 uova grandi e un pizzico di sale al centro.
6. Impastare energicamente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, aggiungendo 10 ml di acqua solo se necessario; avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
7. Stendere la pasta con un mattarello o una macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottilissima e quasi trasparente.
8. Disporre piccoli mucchietti di ripieno di circa 1 cm di diametro a distanza regolare su metà della sfoglia.
9. Ripiegare la pasta sopra il ripieno, premere con le dita per eliminare l'aria e pizzicare la pasta tra un mucchietto e l'altro (operazione di plin) per creare le pieghe.
10. Tagliare i singoli ravioli con una rotella dentellata o un coltello.
11. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, finché non salgono a galla.
12. Sciogliere 80 g di burro in una padella con 10 foglie di salvia fino a farlo diventare color nocciola, poi aggiungere 100 ml di fondo bruno di vitello.
13. Scolare i ravioli e saltarli delicatamente nella padella con il burro e il fondo bruno per un minuto prima di servire.