Ingredienti:

  • 500g di ravioli freschi (ricotta e spinaci, zucca o carne)
  • 120g di burro di alta qualità
  • 20 foglie di salvia fresca
  • 60g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
  • 10g di sale grosso per l'acqua di cottura
  • 1g di pepe nero in grani

Istruzioni:

  1. Lavare e asciugare perfettamente le foglie di salvia per eliminare l'umidità e garantire la massima croccantezza in cottura.
  2. In una padella ampia in acciaio, unire il burro e le foglie di salvia. Accendere il fuoco a intensità medio-bassa.
  3. Quando il burro inizia a sfrigolare e fare schiuma, monitorare il colore. Quando i sedimenti proteici diventano color ambra e sprigionano un profumo di nocciola (beurre noisette), spegnere il fuoco.
  4. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Scollarli con una schiumarola un minuto prima della cottura completa direttamente nella padella con il burro.
  5. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura ricca di amido e saltare a fiamma vivace per creare un'emulsione meccanica tra grassi e liquidi.
  6. Togliere dal fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato finemente e il pepe nero macinato al momento, mantecando finché la salsa non risulta vellutata.