Ingredienti:

  • 2 kg ossa di pollo
  • 1 kg ossa di maiale
  • 2 litri acqua
  • 50 g alga kombu
  • 20 g funghi shiitake secchi
  • 1 cipolla grande
  • 3 spicchi d'aglio
  • 5 cm di zenzero fresco
  • 2 porri
  • 1/4 tazza di salsa di soia
  • 1/4 tazza di mirin
  • 1 cucchiaio di sake
  • Sale q.b.
  • 400 g farina 00
  • 10 g kansui
  • 160 ml acqua
  • Un pizzico di sale
  • 500 g pancetta di maiale
  • 1 litro acqua
  • 1/2 tazza salsa di soia
  • 1/4 tazza mirin
  • 1/4 tazza sake
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cm di zenzero fresco
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 4 uova grandi
  • 1/2 tazza salsa di soia
  • 1/4 tazza mirin
  • 1 cucchiaio sake
  • Alga nori
  • Cipollotto fresco
  • Semi di sesamo tostati
  • Germogli di soia

Istruzioni:

  1. Arrostire le ossa in forno.
  2. Mettere le ossa arrostite in una pentola grande.
  3. Aggiungere gli altri ingredienti per il brodo (alga kombu, funghi shiitake, cipolla, aglio, zenzero, porri).
  4. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco e far sobbollire a fuoco lento per almeno 2-3 ore (o 1 ora in pentola a pressione).
  5. Filtrare il brodo e condire con salsa di soia, mirin e sake.
  6. Arrotolare la pancetta e legarla con spago da cucina.
  7. Rosolare la pancetta in una pentola.
  8. Aggiungere acqua, salsa di soia, mirin, sake, aglio, zenzero e zucchero.
  9. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco e far sobbollire per circa 1.5-2 ore, girando la pancetta di tanto in tanto.
  10. Far raffreddare la pancetta nel brodo di cottura.
  11. Affettare finemente la pancetta una volta raffreddata.
  12. Cuocere le uova in acqua bollente per 6-7 minuti (per un tuorlo morbido).
  13. Raffreddare immediatamente le uova sotto acqua corrente.
  14. Sbucciare delicatamente le uova.
  15. Mettere le uova in una busta ermetica o in un contenitore con salsa di soia, mirin e sake.
  16. Far marinare in frigorifero per almeno 4 ore (idealmente una notte).
  17. Sciogliere il kansui in acqua.
  18. Mescolare la farina con il sale.
  19. Aggiungere gradualmente l'acqua con il kansui alla farina, impastando fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
  20. Far riposare l'impasto per almeno 30 minuti.
  21. Stendere l'impasto con la macchina per la pasta (o mattarello) fino ad ottenere uno spessore sottile.
  22. Tagliare i noodles alla larghezza desiderata.
  23. Cuocere i noodles in acqua bollente per circa 1-2 minuti (o fino a cottura).
  24. Scolare i noodles e dividerli in ciotole.
  25. Versare il brodo caldo sopra i noodles.
  26. Guarnire con chashu, uova marinate, alga nori, cipollotto e semi di sesamo.
  27. Servire immediatamente e gustare!