Ingredienti:

  • 200 g quinoa
  • 400 ml acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • 250 g pomodorini ciliegino
  • 1 peperone giallo
  • 1 zucchina media
  • 1 cipolla rossa piccola
  • 2 spicchi d'aglio
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 rametto di rosmarino fresco (opzionale)
  • 100 g olive taggiasche denocciolate
  • 100 g feta greca
  • 2 cucchiai di basilico fresco tritato
  • Succo di 1/2 limone
  • Olio extra vergine d'oliva q.b. (per condire)

Istruzioni:

  1. Sciacquare la quinoa sotto acqua corrente fredda. Portare ad ebollizione l'acqua (o brodo) con il sale. Aggiungere la quinoa, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 15 minuti, o finché l'acqua non è completamente assorbita. Sgranare con una forchetta e lasciare raffreddare leggermente.
  2. Preriscaldare il forno a 200°C (400°F). Mescolare le verdure tagliate con l'aglio tritato, l'olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e rosmarino (se usato). Distribuire le verdure su una teglia e cuocere in forno per 20-25 minuti, o finché non sono tenere e leggermente dorate.
  3. In una ciotola grande, unire la quinoa cotta, le verdure arrostite, le olive taggiasche, la feta sbriciolata e il basilico tritato.
  4. Condire l'insalata con il succo di limone, sale, pepe e un filo d'olio extra vergine d'oliva. Mescolare delicatamente per amalgamare i sapori.
  5. Servire l'insalata tiepida o fredda.