Ingredienti:

  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • 250 ml di latte intero
  • 80 g di burro freddo
  • 40 g di Parmigiano Reggiano DOP
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1 pizzico di pepe nero

Istruzioni:

  1. Lava accuratamente 1 kg di patate e mettile intere con la buccia in una pentola capiente. Copri con acqua fredda e aggiungi il sale. Nota: La buccia protegge l'interno dall'assorbire troppa acqua durante la cottura.
  2. Porta a bollore e cuoci per circa 30 minuti fino a quando i rebbi di una forchetta entrano senza resistenza. Non esagerare, o le patate inizieranno a rompersi.
  3. Scola le patate e sbucciale mentre sono ancora caldissime (usa un canovaccio per non scottarti). Passale immediatamente nello schiacciapatate facendole ricadere nella pentola ancora calda ma spenta. Nota: Schiacciarle da calde garantisce l'assenza totale di grumi.
  4. Accendi il fuoco al minimo e mescola la polpa per un minuto finché non vedi uscire il vapore residuo. Questo passaggio è fondamentale per un purè non acquoso.
  5. Aggiungi gli 80 g di burro freddo a tocchetti poco alla volta, mescolando energicamente. Il calore delle patate deve scioglierlo mentre tu crei l'emulsione.
  6. Versa i 250 ml di latte precedentemente scaldato (ma non bollente) a filo. Continua a mescolare con la frusta fino a ottenere una consistenza lucida e setosa.
  7. Spegni il fuoco e aggiungi i 40 g di Parmigiano Reggiano, la noce moscata grattugiata fresca e il pepe nero. Mescola un'ultima volta per amalgamare il tutto.
  8. Se il composto ti sembra troppo denso, aggiungi un altro goccio di latte caldo. Il purè deve formare delle onde morbide quando muovi la pentola.