Ingredienti:

  • 600g di zucca Delica o Mantovana già pulita
  • 320g di pasta corta (Fusilli, Mezze Maniche o Rigatoni)
  • 150g di pancetta tesa affumicata
  • 40g di Pecorino Romano grattugiato
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 200ml di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • pepe nero q.b.
  • sale fino q.b.

Istruzioni:

  1. In una padella capiente, scaldate l'olio extravergine con lo scalogno tritato finemente. Aggiungete la zucca tagliata a cubetti piccoli di circa 1 cm.
  2. In un'altra padellina piccola, mettete la pancetta a listarelle senza grassi aggiunti. Cuocete fino a quando la pancetta è dorata e frantuma sotto i denti. Toglietela e mettetela su carta assorbente, conservando un cucchiaino del suo grasso fuso.
  3. Versate il grasso della pancetta nella padella con la zucca e unite il rosmarino. Aggiungete il brodo vegetale caldo un po' alla volta. Cuocete circa 15-20 minuti finché la zucca si schiaccia con la forchetta.
  4. Tuffate la pasta in acqua bollente salata (poco sale, ricordate la pancetta!). Prelevate due mestoli di acqua di cottura e uniteli alla zucca. Rimuovete il rosmarino e, se volete, frullate grossolanamente una parte della zucca con un mixer a immersione per una cremosità estrema.
  5. Scolate la pasta molto al dente direttamente nel condimento. Saltate a fuoco vivo per 2 minuti fino a vedere la salsa velare la pasta.
  6. Spegnete il fuoco. Questo è il momento critico. Aggiungete il pecorino romano e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate energicamente per incorporare aria e creare l'emulsione.
  7. Unite solo ora i tre quarti della pancetta croccante. Mescolate brevemente per distribuire il sapore senza ammorbidirla troppo.
  8. Impiattate decorando con la pancetta rimasta in superficie e, se vi piace, un piccolo ago di rosmarino fresco tritato al momento per sprigionare gli oli essenziali.