Ingredienti:

  • 2 Melanzane medie (circa 700g totali)
  • 3 Cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO) (45 ml)
  • 1 Spicchio d'Aglio (intero, in camicia)
  • Sale Fino e Pepe Nero q.b.
  • 80 g di Gherigli di Noci (tostate leggermente)
  • 50 g di Foglie di Basilico Fresco
  • 40 g di Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano stagionato (grattugiato fresco)
  • 60 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO), aggiustabile
  • 1 pizzico di Peperoncino Rosso macinato (opzionale)
  • 350 g di Pasta corta e robusta (es. Rigatoni, Paccheri)
  • Sale Grosso per l'acqua di cottura

Istruzioni:

  1. Preriscalda il forno a 200°C (400°F). Taglia le melanzane a cubetti grossolani (circa 2 cm).
  2. Disponi i cubetti su una teglia con carta forno. Condisci generosamente con l'olio EVO, sale, pepe e lo spicchio d'aglio intero in camicia.
  3. Tosta per circa 25-30 minuti, mescolando a metà cottura. Le melanzane devono risultare ammorbidite, dorate sui bordi. Lascia intiepidire.
  4. Nel trita-tutto, inserisci le noci tostate e il basilico. Frulla a intermittenza fino a sminuzzare finemente.
  5. Aggiungi il Pecorino/Parmigiano grattugiato e il peperoncino (se usi). Frulla un'altra volta brevemente.
  6. Rimuovi la buccia dall'aglio cotto e aggiungi l'aglio e tutte le melanzane arrostite nel trita-tutto.
  7. Aggiungi l'olio EVO restante. Frulla con impulsi brevi. Il segreto è non creare una crema liscia, ma mantenere una texture 'rustica'. Assaggia e aggiusta di sale.
  8. Cuoci la pasta al dente in acqua salata bollente.
  9. Prima di scolare, conserva circa 240 ml di acqua di cottura della pasta, ricca di amido.
  10. Scola la pasta e trasferiscila immediatamente in una ciotola capiente. Aggiungi il pesto di melanzane e mescola.
  11. Aggiungi l'acqua di cottura, un cucchiaio alla volta, mescolando vigorosamente per creare un'emulsione cremosa che leghi il pesto alla pasta. Servi immediatamente guarnendo con noci tritate e basilico fresco.