Ingredienti:

  • 1 kg di vongole veraci fresche
  • 400g di spaghetti di Gragnano trafilati al bronzo
  • 150ml di vino bianco secco
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1 peperoncino fresco piccante
  • 1 mazzo di prezzemolo fresco
  • 60ml di olio extravergine d'oliva
  • 30g di sale marino integrale per la spurgatura

Istruzioni:

  1. Immergi le vongole in una soluzione salina al 3% (30g di sale per litro) per 2 ore in un luogo fresco e buio. Cambia l'acqua ogni 40 minuti per eliminare i residui di sabbia espulsi per osmosi.
  2. In una padella fredda, scalda un filo d'olio con gambi di prezzemolo e aglio. Aggiungi le vongole, sfuma con il vino bianco e copri. Appena aperte, rimuovi i molluschi e filtra il liquido con un colino a maglie finissime.
  3. Lessa gli spaghetti in acqua poco salata e scolali a metà cottura. Trasferiscili nella padella con il soffritto di aglio, olio e peperoncino.
  4. Procedi alla risottatura aggiungendo gradualmente il liquido filtrato delle vongole, saltando continuamente per favorire la gelatinizzazione dell'amido.
  5. A fine cottura, a fuoco spento, unisci le vongole, il prezzemolo tritato e un giro d'olio a crudo. Salta energicamente per stabilizzare l'emulsione cremosa.