Ingredienti:

  • 320g di pasta tipo rigatoni trafilati al bronzo
  • 150g di guanciale di Norcia tagliato a striscioline
  • 200g di salsiccia fresca di suino sgranata
  • 200g di passata di pomodoro
  • 60g di Pecorino Romano DOP grattugiato
  • 4 tuorli d'uovo grandi
  • 1 uovo intero grande
  • pepe nero in grani macinato al momento
  • sale per l'acqua della pasta

Istruzioni:

  1. In una padella fredda, inserire il guanciale e accendere a fuoco medio-basso per far sciogliere il grasso lentamente. Quando il guanciale è croccante, rimuoverne metà e tenerlo da parte.
  2. Nella stessa padella con il grasso del guanciale, aggiungere la salsiccia sgranata. Alzare la fiamma e rosolare finché non assume un colore bruno intenso.
  3. Aggiungere la passata di pomodoro alla salsiccia. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, permettendo ai sapori di amalgamarsi e al sugo di restringersi leggermente.
  4. Nel frattempo, in una ciotola, preparare il 'pastello' mescolando i 4 tuorli, l'uovo intero e il Pecorino Romano grattugiato con abbondante pepe nero. Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta tiepida per ottenere una crema densa e vellutata.
  5. Cuocere i rigatoni in acqua salata, scolarli al dente direttamente nella padella con il sugo di salsiccia e pomodoro. Saltare per un minuto a fiamma vivace.
  6. Spegnere il fuoco (passaggio fondamentale per non far coagulare l'uovo). Aggiungere il pastello di uova e pecorino, mantecando energicamente con un po' di acqua di cottura finché non si crea un'emulsione lucida.
  7. Impiattare immediatamente aggiungendo il guanciale croccante tenuto da parte e un'ulteriore spolverata di pepe nero.