Istruzioni:
- FASE 1: Iniziare il Ragù. Scaldare l'olio e rosolare la pancetta/guanciale. Aggiungere il trito di verdure e soffriggere lentamente fino a quando non è traslucido (circa 10 min).
- Aggiungere la carne macinata e rosolarla bene. Incorporare il concentrato di pomodoro, cuocere 2 minuti, poi sfumare con il vino rosso, lasciando evaporare l'alcol.
- Aggiungere la passata, sale, pepe e alloro. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo. Coprire leggermente e sobbollire per almeno 2.5 ore, aggiungendo brodo se necessario per mantenere l'umidità.
- FASE 2: Preparare la Besciamella. Sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungere la farina tutta in una volta e cuocere il roux per 1-2 minuti.
- Togliere dal fuoco e incorporare gradualmente il latte (a temperatura ambiente) mescolando vigorosamente con una frusta. Rimettere sul fuoco e cuocere, mescolando, finché la salsa non si addensa (circa 5-8 minuti). Spegnere, salare, pepare e aggiungere noce moscata.
- FASE 3: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola molto al dente (3-4 minuti prima del tempo indicato).
- In una ciotola capiente, unire la pasta scolata con 2/3 del ragù e 1/3 della besciamella. Mescolare bene.
- Assemblaggio: Ungere una teglia (23x33 cm). Creare il primo strato con metà della pasta condita, coprire con metà della mozzarella e una spolverata di Parmigiano.
- Versare sopra il secondo strato di pasta, e ricoprire con il ragù e la besciamella rimanenti. Terminare con una generosa spolverata finale di Parmigiano Reggiano.
- FASE 4: Cottura. Infornare in forno preriscaldato a 190°C (375°F) per circa 35-40 minuti, fino a doratura.
- Riposo Sacro: Togliere dal forno e lasciar riposare per almeno 15 minuti prima di tagliare e servire. Questo passaggio è cruciale per la tenuta del piatto.