Olive all'Ascolana per 6 Porzioni

Istruzioni:

1. Soffriggi gli odori. In un tegame con 15g di olio EVO, fai appassire la carota, il sedano e la cipolla tritati finemente.
2. Rosola le carni. Aggiungi il manzo, il maiale e il pollo tagliati a cubetti di 2cm e scotta fino a completa doratura esterna.
3. Sfuma col vino. Versa il Verdicchio e lascia evaporare completamente la parte alcolica a fiamma vivace.
4. Termina la cottura. Abbassa la fiamma e cuoci per 20 minuti, aggiungendo un pizzico di sale e pepe. La carne deve risultare asciutta.
5. Trita il composto. Passa le carni cotte e le verdure nel tritacarne per due volte.
6. Amalgama i sapori. In una ciotola, unisci la carne tritata, 40g di Parmigiano, 1 uovo grande, la scorza di limone e la noce moscata. Lavora con le mani fino a ottenere un panetto compatto.
7. Sbuccia l'oliva. Partendo dal picciolo, incidi la polpa scendendo a spirale attorno al nocciolo, come se dovessi sbucciare una mela.
8. Ricomponi l'oliva. Prendi una piccola noce di ripieno e avvolgila con la spirale di polpa, ridandole la forma originale dell'oliva.
9. Infarina e uovo. Passa ogni oliva prima nella farina 00, poi nelle 3 uova sbattute.
10. Doppio passaggio. Passa l'oliva nel pangrattato, poi di nuovo nell'uovo e infine ancora nel pangrattato. Schiaccia bene tra i palmi per sigillare.
11. Scalda l'olio. Porta 1 litro di olio di arachidi a 175°C.
12. Friggi in lotti. Immergi poche olive alla volta per 3 minuti fino a quando non saranno di un oro brunito intenso. Scola su carta assorbente.