Ingredienti:

  • 50 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 100 g Pancetta tesa (tagliata a cubetti piccoli)
  • 800 g Carni Macinate (50% Manzo, 50% Suino)
  • 100 g Cipolla (tritata finemente)
  • 80 g Carota (tritata finemente)
  • 80 g Sedano (tritato finemente)
  • 200 ml Vino Rosso Secco
  • 1.5 L Passata di Pomodoro (di alta qualità)
  • 250 ml Brodo Vegetale o di Carne (caldo)
  • Sale Fino (Q.B.)
  • Pepe Nero (Q.B.)
  • 1 L Latte Intero Fresco
  • 100 g Burro Non Salato
  • 100 g Farina 00
  • Noce Moscata (Q.B., grattugiata al momento)
  • 500 g Sfoglia di Pasta Fresca all'Uovo (circa 18-20 fogli)
  • 250 g Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)

Istruzioni:

  1. Fase I.1 (Ragù): Scaldare l'olio in una casseruola pesante. Aggiungere la pancetta e farla sudare a fuoco medio-basso fino a doratura. Togliere la pancetta (il grasso resta) e tenerla da parte.
  2. Fase I.2 & I.3: Aggiungere sedano, carota e cipolla al grasso caldo. Cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti, finché le verdure non sono morbide e trasparenti. Alzare leggermente la fiamma e aggiungere le carni macinate. Rosolare vigorosamente, sgranandole, fino a quando non saranno ben caramellate sul fondo della pentola.
  3. Fase I.4 & I.5 (Cottura Lenta Gestita): Aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare completamente l'alcol. Aggiungere la passata di pomodoro, la pancetta messa da parte, sale e pepe. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo. Coprire parzialmente e cuocere per almeno 4 ore. Controllare ogni 45 minuti e aggiungere brodo caldo se il ragù si asciuga troppo, per mantenere un ragù denso e concentrato.
  4. Fase II (Besciamella): Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio. Togliere dal fuoco e incorporare la farina (Roux). Rimettere sul fuoco basso. Aggiungere il latte freddo gradualmente, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Portare a ebollizione finché non si addensa. Spegnere, salare e grattugiare la noce moscata. La besciamella deve essere densa ma colante per idratare la pasta.
  5. Fase III.1 & III.2 (Assemblaggio): Preriscaldare il forno a 180°C. Stendere un leggero strato di besciamella e un cucchiaio di ragù sul fondo della teglia. Posizionare il primo strato di fogli di pasta.
  6. Fase III.3 & III.4 (Stratificazione): Ripetere il ciclo per 5 strati: uno strato generoso di Besciamella (circa ⅓ della besciamella totale), uno strato abbondante di Ragù, una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano e un nuovo foglio di pasta. L'ultimo strato di pasta deve essere coperto dalla besciamella rimanente, abbondante ragù e il parmigiano più generoso.
  7. Fase III.5 & III.6 (Cottura): Coprire la teglia con un foglio di alluminio. Infornare per 30 minuti. Togliere l'alluminio e cuocere per altri 15-20 minuti, finché la superficie non è perfettamente dorata e gorgogliante.
  8. Fase IV (Riposo): Togliere dal forno e lasciar riposare la lasagna per almeno 15 minuti prima di tagliarla e servirla. Questo è essenziale per stabilizzare la struttura.