Ingredienti:
- 500g di polpa di manzo macinata grossa (reale o cartella)
- 250g di macinato di maiale (spalla o pancetta)
- 50g di burro per il ragù
- 1 carota media (trito fine)
- 1 costa di sedano (trito fine)
- 1 cipolla dorata (trito fine)
- 100ml di vino rosso secco
- 300g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 250ml di latte intero per il ragù
- 1 litro di latte intero fresco per la besciamella
- 80g di burro per la besciamella
- 80g di farina 00
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- 500g di sfoglia all'uovo (fresca o secca)
- 150g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Burro per ungere la teglia
Istruzioni:
- Preparare il ragù: in una casseruola in ghisa, sciogliere il burro e soffriggere il trito di carota, sedano e cipolla fino a doratura.
- Aggiungere la carne di manzo e maiale. Rosolare a fuoco vivace per scomposurre le proteine e favorire la reazione di Maillard finché non è ben bruna.
- Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l'alcol. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata.
- Versare i 250ml di latte per bilanciare l'acidità e cuocere a fuoco bassissimo (sobbollitura) per almeno 3 ore, regolando di sale e pepe.
- Preparare la besciamella: creare un roux sciogliendo il burro e aggiungendo la farina. Versare il latte caldo gradualmente mescolando con una frusta. Cuocere fino a ottenere una sospensione colloidale vellutata e aggiungere noce moscata.
- Assemblaggio: imburrare una teglia e stendere un velo di besciamella e ragù sul fondo. Adagiare il primo strato di sfoglia all'uovo.
- Stratificare alternando sfoglia, ragù, besciamella e una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano. Ripetere per almeno 5 strati.
- Terminare l'ultimo strato con abbondante condimento, parmigiano e qualche fiocchetto di burro per favorire la crosticina.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti, finché la superficie non risulta color mogano e croccante.