Ingredienti:

  • kg Polpo fresco o decongelato (pulito)
  • g Patate a pasta gialla (tagliate a cubetti)
  • coste medie Sedano bianco (tagliato a brunoise)
  • g Prezzemolo fresco a foglia piatta (tritato finemente)
  • grande Limone non trattato (scorza e succo)
  • ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO) di alta qualità
  • spicchio piccolo Aglio
  • Sale marino fino q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.
  • litri Acqua fredda (per la cottura)

Istruzioni:

  1. Preparazione e Cottura del Polpo: Riempire una pentola capiente con acqua fredda e portarla a ebollizione vivace (senza sale). Immergere il polpo per 3 volte (abbattimento), sollevandolo subito dopo ogni immersione. Infine, immergerlo completamente e cuocere a fuoco medio-basso (sobbollire) per 60-90 minuti, fino a quando uno stecchino non entra senza resistenza in un tentacolo. Spegnere il fuoco e lasciare il polpo nell'acqua calda per altri 30 minuti per garantire la massima tenerezza.
  2. Cottura e Preparazione delle Patate: Pelare e tagliare le patate a cubetti uniformi di circa 1.5 cm. Cuocere le patate in acqua bollente leggermente salata finché non sono tenere ma sode. Scolare immediatamente e lasciare intiepidire.
  3. Taglio e Assemblaggio Iniziale: Scolare il polpo e lasciarlo raffreddare completamente. Tagliare i tentacoli a rondelle spesse circa 1 cm. In una ciotola capiente, combinare i pezzi di polpo e le patate tiepide.
  4. Preparazione del Condimento (L'Emulsione): In una piccola ciotola, unire il succo e la scorza del limone, l'aglio tritato finemente (o lasciato intero da rimuovere dopo), e l'olio EVO. Sbattere energicamente per creare una leggera emulsione. Aggiustare di sale e pepe.
  5. Condimento e Riposo Finale: Versare il condimento su polpo e patate. Mescolare delicatamente. Incorporare il sedano tagliato a brunoise e il prezzemolo tritato. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora affinché i sapori si amalgamino.
  6. Finitura e Servizio: Prima di servire, assaggiare e se necessario aggiungere un filo di olio EVO a crudo. Servire l'Insalata di polpo e patate a temperatura ambiente, magari su un letto di rucola.