Ingredienti:

  • 1,2 kg di guancia di manzo
  • 10 g di sale fino
  • 5 g di pepe nero macinato fresco
  • 30 ml di olio di semi di arachide
  • 150 g di carote
  • 150 g di sedano
  • 150 g di cipolla dorata
  • 3 spicchi d'aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 3 g di timo fresco
  • 2 chiodi di garofano
  • 500 ml di succo d'uva rossa non zuccherato
  • 400 ml di brodo di manzo naturale non salato
  • 20 g di burro freddo

Istruzioni:

  1. Asciugare accuratamente le guance di manzo con carta assorbente e condirle uniformemente con 10 g di sale fino e 5 g di pepe nero macinato fresco. Scaldare l'olio di semi di arachide in una cocotte in ghisa finché non è quasi fumante. Rosolare la carne su tutti i lati per circa 4-5 minuti per lato, finché non assume un colore marrone intenso e lucido. Rimuovere la carne e metterla da parte.
  2. Nella stessa pentola, abbassare leggermente la fiamma e aggiungere carote, sedano e cipolla tagliati a brunoise. Soffriggere per 8-10 minuti finché le verdure non diventano tenere e dorate, raschiando il fondo per recuperare i succhi della carne. Aggiungere l'aglio schiacciato, l'alloro, il timo e i chiodi di garofano negli ultimi 2 minuti.
  3. Riportare la carne nella pentola. Versare il succo d'uva rossa e lasciare sfumare per 3 minuti a fiamma vivace. Aggiungere il brodo di manzo fino a coprire la carne per due terzi. Coprire con un coperchio pesante e cuocere a fuoco bassissimo (o in forno a 150°C) per circa 3 ore, o finché la carne non si stacca con una pressione leggera della forchetta e raggiunge una temperatura interna di sicurezza di almeno 63°C.
  4. Rimuovere la carne dalla pentola e tenerla al caldo. Filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie fini in un pentolino. Far restringere a fuoco medio finché la salsa non diventa densa e nappante. Spegnere il fuoco e montare con i 20 g di burro freddo, mescolando velocemente per ottenere una glassa lucida e setosa.