Ingredienti:

  • 1 kg di guance di manzo (4 pezzi), pulite
  • 30 g di farina 00
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 30 g di burro
  • 1 cipolla dorata grande, tritata finemente
  • 2 carote, tagliate a cubetti piccoli
  • 1 costa di sedano, tritata
  • 1 spicchio d'aglio vestito, schiacciato
  • 750 ml di vino rosso fermo (Nebbiolo, Barbera o Chianti)
  • 500 ml di brodo di carne caldo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino) legato con spago
  • 1 stecca di cannella
  • 3 chiodi di garofano
  • Pepe in grani q.b.
  • Sale fino q.b.

Istruzioni:

  1. Asciugate accuratamente le guance di manzo con carta assorbente per favorire la reazione di Maillard.
  2. Passate leggermente la carne nella farina 00, scuotendo ogni pezzo per eliminare l'eccesso.
  3. In una casseruola in ghisa, scaldate l'olio extravergine d'oliva e rosolate le guance a fuoco vivo. Giratele solo quando si sarà formata una crosticina bruna uniforme su tutti i lati.
  4. Rimuovete la carne dalla casseruola e tenetela da parte su un piatto.
  5. Nella stessa pentola, aggiungete il burro e versate il trito di cipolla, carote e sedano (mirepoix) insieme all'aglio. Soffriggete a fuoco dolce finché le verdure non risulteranno tenere.
  6. Reinserite la carne nella casseruola, aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con l'intera bottiglia di vino rosso.
  7. Lasciate evaporare la parte alcolica per 5 minuti, poi coprite quasi interamente con il brodo di carne caldo.
  8. Aggiungete il mazzetto aromatico, la cannella, i chiodi di garofano e il pepe. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per circa 3 ore e 30 minuti, girando la carne occasionalmente.
  9. A cottura ultimata, prelevate la carne e filtratela o frullate il fondo di cottura con un frullatore a immersione per ottenere una salsa vellutata.