Ingredienti:

  • 250 g Farina di polenta istantanea a grana fine
  • 1 litro Acqua (o brodo vegetale leggero)
  • 10 g Sale fino
  • 15 g Burro non salato
  • Un pizzico di Noce Moscata
  • 400 g Baccalà dissalato (tagliato a pezzi)
  • 250 ml Latte intero
  • 150 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (per mantecare)
  • 1 spicchio d'Aglio (facoltativo)
  • Pepe bianco (q.b.)
  • 1 mazzetto grande di Prezzemolo fresco (circa 40g)
  • 50 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (per la crema)
  • 2 cucchiai di Capperi sotto sale (dissalati e asciugati)
  • Limone (scorza e succo)

Istruzioni:

  1. Fase I - Preparazione della Polenta: Portare a bollore l'acqua con sale e noce moscata. Versare la farina a pioggia, mescolando energicamente. Cuocere secondo istruzioni (5-8 minuti). Stendere immediatamente la polenta bollente su carta forno, creando uno strato sottile e uniforme (3-4 mm). Spennellare con burro fuso. Lasciar raffreddare completamente, poi trasferire in frigorifero per almeno 1 ora.
  2. Fase II - Preparazione del Baccalà Mantecato: Mettere il baccalà in pentola con latte, acqua e aglio. Cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Scolare il pesce caldo (conservando il liquido di cottura). Trasferire il baccalà caldo in una ciotola (o planetaria). Aggiungere l’Olio Extra Vergine d’Oliva a filo, lentamente, emulsionando fino a ottenere una crema liscia e spumosa. Condire con pepe bianco e, se necessario, unire un po' di liquido di cottura per la consistenza.
  3. Fase III - Crema di Prezzemolo e Capperi: Sbollentare velocemente le foglie di prezzemolo (5 secondi) e raffreddarle in acqua ghiacciata. Frullare il prezzemolo con i 50 ml di olio EVO, sale, pepe e succo di limone per ottenere una crema verde brillante. Friggere i capperi dissalati e asciugati in olio bollente per pochi secondi finché non diventano croccanti.
  4. Fase IV - Assemblaggio e Taglio: Rimuovere la polenta raffreddata. Distribuire uniformemente il Baccalà Mantecato (1 cm di spessore), lasciando un bordo libero. Arrotolare strettamente la polenta dal lato lungo, avvolgere il rotolo nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno 1 ora per farlo solidificare. Tagliare il rotolo a fette di circa 1,5 cm di spessore con un coltello affilato. Irrorare con la Crema di Prezzemolo e guarnire con i capperi croccanti e la scorza di limone.