Ingredienti:

  • 2 kg di ossa di manzo (stinco, ginocchio, collo), tagliate a pezzi
  • 2 carote grandi, pelate e tagliate a pezzi grossolani
  • 2 cipolle grandi, sbucciate e tagliate a quarti
  • 2 gambi di sedano, lavati e tagliati a pezzi grossolani
  • 1 testa d'aglio, tagliata a metà orizzontalmente
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 125 ml di olio vegetale (girasole o arachide)
  • 3 litri di acqua fredda
  • 1 bouquet garni (prezzemolo, timo, alloro)
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • Sale q.b.

Istruzioni:

  1. Preriscalda il forno a 200°C. Condisci le ossa con olio e disponile su una teglia con verdure e aglio. Arrostisci per 45-60 minuti, girando a metà cottura.
  2. Rimuovi ossa e verdure dalla teglia. Sgrassa la teglia e deglassa con poca acqua, raschiando il fondo. Versa ossa, verdure e concentrato di pomodoro in una pentola capiente.
  3. Copri ossa e verdure con acqua fredda. Aggiungi il bouquet garni e i grani di pepe.
  4. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e fai sobbollire delicatamente per 6-8 ore, schiumando regolarmente.
  5. Lascia raffreddare leggermente il fondo. Filtra il liquido attraverso un colino a maglie fini foderato con garza o panno di cotone.
  6. Rimetti il fondo filtrato nella pentola e porta a ebollizione a fuoco medio. Riduci il liquido fino alla concentrazione desiderata. Aggiusta di sale.
  7. Lascia raffreddare completamente il fondo bruno. Trasferisci in contenitori ermetici e conserva in frigorifero o freezer.