Ingredienti:

  • 2 filetti di salmone fresco (circa 180-200g l'uno, con pelle)
  • 15 ml di olio di semi di vinacciolo
  • 20 g di burro chiarificato
  • 5 g di sale Maldon
  • 1 ramo di timo fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 0.5 scorza di limone

Istruzioni:

  1. Asciuga il pesce. Usa la carta assorbente e premi con decisione su tutta la superficie della pelle. Deve risultare quasi appiccicosa al tatto, non umida.
  2. Sala solo la pelle. Applica il sale Maldon solo sul lato della pelle.
  3. Scalda la padella. Aggiungi l'olio di vinacciolo e aspetta che inizi a velare la padella in modo fluido, quasi come acqua. Deve quasi fumare.
  4. Posiziona i filetti. Adagia il pesce con la pelle rivolta verso il basso, premendo leggermente con la spatola per 10 secondi. Sentirai uno sfrigolio intenso e costante.
  5. Mantieni la pressione. Schiaccia leggermente il filetto per evitare che si curvi col calore. Questo garantisce che tutta la pelle sia a contatto con la fonte di calore.
  6. Cucina indisturbato. Lascia il salmone sul lato della pelle per circa 6-7 minuti. Non muoverlo. Guardalo cambiare colore dal basso verso l'alto.
  7. Aggiungi gli aromi. Quando il calore ha raggiunto i 3/4 dell'altezza del filetto, aggiungi il burro chiarificato, l'aglio e il timo.
  8. Nappage. Inclina la padella e, con un cucchiaio, irrora continuamente la polpa del salmone con il burro spumeggiante per 1 minuto.
  9. Gira velocemente. Gira il pesce sul lato della carne per soli 30 secondi fino a ottenere una leggera doratura.
  10. Riposo forzato. Togli dalla padella e metti su un tagliere caldo. Aspetta 2 minuti prima di servire.