Ingredienti:

  • 400g di filetto di manzo (2 filetti da 200g l'uno, spessore 3-4 cm)
  • 20g di burro chiarificato
  • 2 cucchiai di pepe verde in salamoia
  • 50ml di cognac o brandy
  • 100ml di panna fresca liquida
  • 1 cucchiaino di senape di Digione
  • 50ml di brodo di carne ristretto
  • Sale fino q.b.

Istruzioni:

  1. Togliere i filetti dal frigorifero 30 minuti prima di cucinarli per portarli a temperatura ambiente. Tamponare accuratamente la carne con carta assorbente per rimuovere l'umidità superficiale.
  2. Schiacciare grossolanamente un cucchiaio di pepe verde con un pestello, lasciando l'altro cucchiaio intero.
  3. Scaldare il burro chiarificato in una padella in acciaio o ghisa. Quando sfrigola, cuocere i filetti per circa 4 minuti per lato (per 3-4 cm di spessore) per una cottura al sangue, senza muoverli per favorire la reazione di Maillard.
  4. Rimuovere la carne dalla padella e lasciarla riposare in un piatto caldo coperto.
  5. Nella stessa padella, aggiungere i restanti grani di pepe interi e sfumare con il cognac. Fiammeggiare con cautela (flambé) o lasciare evaporare l'alcol a fiamma alta.
  6. Aggiungere la panna liquida, la senape e il brodo di carne. Lasciare restringere la salsa a fuoco medio finché non diventa densa e vellutata.
  7. Reintrodurre i filetti nella padella per 1 minuto per lato per napparli con la salsa e servire immediatamente.