Ingredienti:

  • 4 filetti di manzo (circa 180 g l'uno)
  • 15 ml olio extravergine d'oliva
  • 5 g sale fino
  • 2 g pepe nero macinato fresco
  • 20 g pepe verde in salamoia
  • 100 ml brodo di manzo non salato
  • 100 ml panna fresca liquida
  • 10 g senape di Digione
  • 15 g burro

Istruzioni:

  1. Asciugare accuratamente i 4 filetti di manzo con carta assorbente, salare con 5 g di sale e pepare con 2 g di pepe nero.
  2. Scaldare 15 ml di olio extravergine d'oliva in una padella in acciaio inox o ghisa finché non è quasi fumante.
  3. Adagiare i filetti in padella (cuocere in batch se non entrano in un unico strato) e cuocere per 3-4 minuti per lato senza muoverli, fino a ottenere una crosta color bruno dorato e una temperatura interna di 63°C per una cottura media; rimuovere la carne e lasciarla riposare su un piatto coperto per 5 minuti.
  4. Nella stessa padella, aggiungere 15 g di burro e 20 g di pepe verde leggermente schiacciato, tostare per 1 minuto.
  5. Versare 100 ml di brodo di manzo e grattare il fondo della padella con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui caramellati.
  6. Abbassare la fiamma e versare 100 ml di panna fresca e 10 g di senape di Digione; mescolare energicamente e lasciare sobbollire per 2-3 minuti fino a quando la salsa non diventa vellutata e aderisce al dorso del cucchiaio.
  7. Immergere nuovamente i filetti nella salsa per 30 secondi per glassarli prima di servire.