Ingredienti:

  • 150g di biscotti integrali sbriciolati
  • 80g di burro fuso
  • 50g di cioccolato fondente 70% fuso
  • 1 pizzico di sale Maldon
  • 300g di cioccolato fondente extra (minimo 60% cacao)
  • 450ml di panna fresca liquida (minimo 35% grassi)
  • 3 tuorli d'uovo grandi
  • 40g di zucchero semolato
  • 100g di cacao amaro in polvere
  • 150g di zucchero
  • 120ml di acqua
  • 100ml di panna fresca (per la glassa)
  • 8g di colla di pesce in fogli

Istruzioni:

  1. Preparazione della base: Mescolare i biscotti sbriciolati con 80g di burro fuso, 50g di cioccolato fondente fuso e il sale.
  2. Compattazione: Premere il composto sul fondo di uno stampo da 20cm foderato con carta forno fino a ottenere uno strato livellato e sodo.
  3. Cottura della crema inglese: Scaldare 150ml di panna, versarla sui tuorli mescolati con 40g di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a quando il composto vela il cucchiaio (82°C).
  4. Emulsione mousse: Versare la crema calda sui 300g di cioccolato fondente tritato. Mescolare con movimenti circolari partendo dal centro finché non appare lucido e scuro.
  5. Montaggio panna: Montare la panna rimasta (300ml) a velocità media fino a raggiungere una consistenza a becco d'uccello (morbida).
  6. Unione: Incorporare la panna al cioccolato (ormai tiepido) con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare l'aria.
  7. Raffreddamento: Versare la mousse sulla base di biscotto e lasciare in frigorifero fino a quando la superficie risulta soda al tatto (circa 3 ore).
  8. Esecuzione glassa: Bollire acqua, 150g di zucchero, panna e cacao. Cuocere per 5 minuti, poi aggiungere la colla di pesce ammollata fino a completo scioglimento.
  9. Filtrazione: Passare la glassa al setaccio fine per eliminare bolle d'aria e lasciarla raffreddare fino a 30-32°C.
  10. Finitura: Versare la glassa sul dolce freddo partendo dai bordi verso il centro fino a coprire uniformemente tutta la superficie.