Ingredienti:

  • 200 g Riso Arborio o Carnaroli
  • Circa 750-1000 ml Brodo Vegetale (caldo)
  • 60 ml Vino Bianco Secco
  • 1/4 piccola Cipolla (tritata finemente)
  • 15 g Burro non salato
  • 25 g Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
  • q.b. Sale e Pepe Nero
  • 30 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 150 g Salmone Affumicato di alta qualità
  • 5 g Erba Cipollina (tritata finemente)
  • 2 g Aneto Fresco (tritato)
  • 5 ml Succo di Limone Fresco
  • 1/2 cucchiaino Scorza di Limone
  • 15 ml Olio EVO Aromatico
  • 120 ml Olio di semi (o Burro chiarificato) per doratura

Istruzioni:

  1. Per il soffritto, scaldare l'olio EVO in una casseruola e soffriggere la cipolla tritata fino a renderla trasparente.
  2. Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti, mescolando. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
  3. Iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando costantemente finché non sarà assorbito. Continuare fino a cottura quasi ultimata (risotto denso).
  4. Togliere dal fuoco. Mantecare vigorosamente con il burro freddo e il Parmigiano grattugiato. Salare e pepare. Il composto deve essere molto denso.
  5. Foderare uno stampo quadrato o rettangolare con carta da forno. Versare il riso e compattarlo molto bene con il dorso di un cucchiaio per ottenere uno strato uniforme (spessore circa 1.5 cm).
  6. Coprire e lasciare raffreddare completamente in frigorifero per almeno 2 ore per farlo rassodare.
  7. Preparare la tartare: tagliare il salmone affumicato a cubetti molto piccoli. In una ciotola, unire il salmone con l'erba cipollina, l'aneto, la scorza e il succo di limone e un filo d'olio EVO. Mescolare delicatamente e riporre in frigo.
  8. Estrarre il blocco di riso raffreddato. Utilizzare un tagliabiscotti tondo (circa 5-6 cm) per ricavare i dischi (i crostini).
  9. Scaldare l'olio di semi (o burro chiarificato) in padella. Cuocere i dischi di riso per 3-4 minuti per lato, finché non saranno ben dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente.
  10. Per l'assemblaggio finale: posizionare il crostino dorato sul piatto e terminare con un cucchiaino abbondante di tartare di salmone al centro. Servire immediatamente.