Ingredienti:

  • Farina Manitoba (W350 o superiore): 125 g
  • Acqua tiepida: 125 ml
  • Lievito di birra fresco: 5 g oppure lievito di birra secco: 1.5 g
  • Farina Manitoba (W350 o superiore): 375 g
  • Zucchero semolato: 60 g
  • Sale fino: 10 g
  • Latte intero freddo: 125 ml
  • Acqua fredda: 75 ml
  • Burro fuso freddo: 50 g
  • Burro di alta qualità (82% di grassi), freddo e a panetto: 250 g
  • Uovo intero: 1
  • Latte intero: 2 cucchiai (30 ml)

Istruzioni:

  1. Prepara il poolish: Mescola farina, acqua tiepida e lievito. Lascia riposare a temperatura ambiente per 1-2 ore, o in frigorifero per 12-16 ore.
  2. Prepara l'impasto: Nella ciotola della planetaria (o a mano), unisci il poolish con la farina, lo zucchero, il sale, il latte e l'acqua fredda. Impasta fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungi il burro fuso freddo e impasta fino a completo assorbimento.
  3. Prima lievitazione: Copri l'impasto con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, o fino a quando non sarà raddoppiato di volume.
  4. Prepara il panetto di burro: Appiattisci il burro freddo tra due fogli di carta forno, formando un rettangolo di circa 15x20 cm. Metti in frigorifero.
  5. Inizia la sfogliatura: Stendi l'impasto a forma di rettangolo (circa il doppio della dimensione del panetto di burro). Posiziona il panetto di burro al centro e richiudi l'impasto sopra il burro, sigillando bene i bordi.
  6. Prima piega: Stendi delicatamente l'impasto in un rettangolo lungo e stretto. Piega l'impasto in tre, come un libro. Avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero per 30 minuti.
  7. Seconda piega: Ripeti il passaggio precedente. Stendi, piega in tre, avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero per 30 minuti.
  8. Terza piega: Ripeti il passaggio precedente. Stendi, piega in tre, avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero per 30 minuti.
  9. Forma dei croissant: Stendi l'impasto in un rettangolo sottile (circa 3-4 mm di spessore). Taglia dei triangoli. Arrotola ogni triangolo dalla base verso la punta, formando i croissant.
  10. Seconda lievitazione: Disponi i croissant su una teglia rivestita di carta forno. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 2-3 ore, o fino a quando non saranno ben gonfi.
  11. Preriscalda il forno: Preriscalda il forno a 180°C.
  12. Spennella e cuoci: Spennella delicatamente i croissant con l'uovo sbattuto con il latte. Inforna per 18-22 minuti, o fino a quando non saranno dorati.
  13. Raffredda e gusta: Lascia raffreddare i croissant su una griglia prima di gustarli.