Ingredienti:
- 4 Tuorli d'uovo grandi
- 100 g Zucchero semolato (per la crema)
- 30 g Amido di Mais (Maizena)
- 150 ml Latte intero fresco
- 150 ml Panna fresca liquida (35% MG)
- Scorza di 2 Limoni non trattati
- 60 ml Succo di limone fresco filtrato
- 5 ml Estratto di vaniglia pura
- 60 g Zucchero semolato extra (per la caramellizzazione)
Istruzioni:
- Scaldare latte, panna e scorze di limone in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Spegnere e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e scaldare nuovamente fino a renderlo caldo ma non bollente.
- In una ciotola, sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero semolato (100g) fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (sbiancare).
- Setacciare l'amido di mais sul composto di tuorli e mescolare fino a incorporarlo perfettamente senza lasciare grumi.
- Versare lentamente circa metà del liquido caldo sul composto di tuorli, mescolando costantemente con la frusta (temprare le uova).
- Trasferire il composto di nuovo nel pentolino con il liquido rimasto. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con la spatola sul fondo, fino a quando la crema si addensa visibilmente (circa 82-84°C).
- Togliere dal fuoco. Incorporare subito il succo di limone filtrato e la vaniglia. Mescolare bene fino ad amalgamare.
- Versare la crema negli stampini monoporzione. Coprire ogni stampino con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie della crema.
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferire in frigorifero per almeno 3 ore (il tempo di riposo totale è di circa 3 ore).
- Poco prima di servire, rimuovere la pellicola. Distribuire uniformemente un cucchiaio abbondante di zucchero semolato extra (60g) sopra ogni crema raffreddata.
- Usando il cannello da cucina, muoverlo costantemente sulla superficie dello zucchero fino a quando non si scioglie e si colora di ambrato dorato. Lasciare riposare 2 minuti affinché la crosta si solidifichi. Servire immediatamente.