Ingredienti:

  • 300g di cioccolato fondente (minimo 70% di cacao)
  • 2g di burro di cacao
  • 100g di cioccolato al latte o bianco
  • 50ml di panna liquida fresca (minimo 35% di grassi)
  • 10g di burro a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale Maldon

Istruzioni:

  1. Trita finemente il cioccolato fondente. Fondine 200g a bagnomaria, assicurandoti che l'acqua non tocchi la ciotola, fino a raggiungere una temperatura di 45-50°C per sciogliere tutti i cristalli.
  2. Togli dal fuoco e aggiungi i restanti 100g di cioccolato freddo tritato. Mescola costantemente con movimenti lenti finché la temperatura non scende a 27°C.
  3. Riscalda il cioccolato per pochissimi secondi fino a raggiungere la temperatura di lavoro ideale di 31-32°C.
  4. Versa il cioccolato temperato negli stampi, capovolgi per eliminare l'eccesso e crea il guscio sottile. Lascia cristallizzare a temperatura ambiente.
  5. Prepara la ganache: scalda la panna, versala sul cioccolato al latte/bianco tritato, aggiungi il burro a pezzetti e il sale Maldon. Mescola fino a ottenere un composto liscio.
  6. Una vez che la ganache è fredda, riempi i gusci di cioccolato con una sac-à-poche, lasciando un millimetro dal bordo. Chiudi con altro cioccolato fondente temperato e livella con una spatola.