Ingredienti:

  • 300 g di cioccolato fondente (minimo 60% cacao)
  • 1 pizzico di sale Maldon
  • 100 g di cioccolato al latte o fondente per il ripieno
  • 60 ml di panna fresca liquida (minimo 35% grassi)
  • 15 g di burro a temperatura ambiente

Istruzioni:

  1. Sminuzzare il cioccolato. Riduci i 300g di fondente in pezzi uniformi e piccoli.
  2. Fondere delicatamente. Scalda due terzi del cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere 45-50°C fino a quando non vedi più grumi.
  3. Temperare per inseminazione. Rimuovi dal fuoco e aggiungi il restante terzo di cioccolato freddo, mescolando continuamente finché la temperatura scende a 31°C.
  4. Preparare i gusci. Versa il cioccolato nello stampo in policarbonato pulitissimo, riempiendo ogni cavità. Batti lo stampo sul tavolo per espellere l'aria.
  5. Svuotare l'eccesso. Capovolgi lo stampo su una griglia per far colare il cioccolato in eccesso fino a ottenere un guscio sottile e uniforme.
  6. Creare la ganache. Riscalda la panna (60ml) quasi a bollore e versala sui 100g di cioccolato del ripieno. Mescola dal centro verso l'esterno per creare un'emulsione lucida.
  7. Incorporare il burro. Quando la ganache è a 35°C, aggiungi i 15g di burro e il sale. Mescola fino a completo assorbimento.
  8. Farcire i cioccolatini. Usa una tasca da pasticciere per riempire i gusci ormai solidi, lasciando 2 millimetri dal bordo. Lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
  9. Chiudere il fondo. Versa il restante cioccolato temperato (riscaldato leggermente se serve a 31°C) per sigillare i cioccolatini. Rasa con la spatola per un fondo piatto.
  10. Sformare con decisione. Metti in frigo per 15 minuti, poi capovolgi lo stampo e dai un colpo secco sul tavolo finché i cioccolatini non cadono da soli.