Ingredienti:

  • 50 g Burro non salato (freddo, per il Craquelin)
  • 60 g Zucchero di canna (tipo Demerara, per il Craquelin)
  • 60 g Farina 00 (setacciata, per il Craquelin)
  • 75 g Acqua (per la Pâte à Choux)
  • 75 g Latte intero (per la Pâte à Choux)
  • 70 g Burro non salato (per la Pâte à Choux)
  • 5 g Zucchero semolato (per la Pâte à Choux)
  • 2 g Sale fino (per la Pâte à Choux)
  • 90 g Farina 00 (setacciata, per la Pâte à Choux)
  • Circa 3 Uova grandi (a temperatura ambiente, 150-160 g)
  • 500 ml Latte intero (per la Crema Pasticcera)
  • 4 Tuorli d'uovo (per la Crema Pasticcera)
  • 120 g Zucchero semolato (per la Crema Pasticcera)
  • 40 g Amido di mais (Maizena, per la Crema Pasticcera)
  • 1 cucchiaino Estratto di Vaniglia (per la Crema Pasticcera)

Istruzioni:

  1. Preparazione del Craquelin: In una ciotola, combinare il burro freddo a cubetti, lo zucchero di canna e la farina. Lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  2. Stendere e Congelare il Craquelin: Formare un panetto piatto. Stenderlo tra due fogli di carta forno ad uno spessore uniforme di circa 2-3 mm. Trasferire l'impasto steso in freezer per almeno 30 minuti, finché non sarà solido.
  3. Tagliare i dischi di Craquelin: Una volta congelato, tagliare i dischi di craquelin usando un coppapasta (circa 3-3.5 cm di diametro). Rimettere i dischi in freezer.
  4. Preparazione della Pâte à Choux (Base): In un pentolino, unire acqua, latte, burro a pezzi, sale e zucchero. Portare ad ebollizione vivace.
  5. Aggiungere e Asciugare la Farina: Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina setacciata tutta in una volta. Mescolare vigorosamente fino a formare una palla compatta. Rimettere sul fuoco medio-basso e mescolare energicamente per 2-3 minuti per far evaporare l'acqua in eccesso ('asciugare' l'impasto).
  6. Incorporare le Uova: Trasferire l'impasto in una ciotola e mescolare per 5 minuti per abbassare la temperatura. Aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che il precedente sia completamente incorporato prima di aggiungere il successivo. Verificare la consistenza (test del 'nastro').
  7. Formare e Assemblare: Trasferire l'impasto in un sac à poche. Dressare i bignè (circa 4 cm di diametro) sulla teglia. Posizionare delicatamente un disco di craquelin congelato su ogni bignè crudo.
  8. Cottura Iniziale (Espansione): Pre-riscaldare il forno a 200°C, modalità statica. Infornare e cuocere per 15 minuti a 200°C.
  9. Cottura Finale (Asciugatura): Senza MAI aprire lo sportello, abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 15-20 minuti, finché i bignè non saranno ben dorati e leggeri.
  10. Raffreddamento: Spegnere il forno, socchiudere lo sportello (con un mestolo di legno) e lasciare i Bignè Craquelin all'interno per 10 minuti per prevenire il collasso, quindi trasferirli su una griglia per raffreddare completamente.
  11. Riempire: Una volta completamente freddi, forare la base o il lato dei bignè e riempirli generosamente con la crema pasticcera fredda usando un sac à poche.