Ingredienti:
- 1.2 kg fesa di vitello aperta a libro
- 3 fette di pancetta tesa
- 200 ml vino bianco secco
- 30 g olio extravergine d'oliva
- 150 g salsiccia di suino sgranata
- 200 g spinaci freschi
- 100 g castagne precotte
- 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 1 uovo medio
- 30 g pane raffermo
- 30 ml latte intero
- 2 rami di rosmarino
- 3 foglie di salvia
- 1 spicchio d'aglio vestito
- 500 ml brodo di carne caldo
- 5 g sale marino
- 2 g pepe nero macinato
Istruzioni:
- Preparazione della Farcitura: Sbollenta 200 g di spinaci freschi in acqua salata per 2 minuti, scolali e strizzali benissimo per eliminare ogni traccia di acqua.
- Assemblaggio del Ripieno: In una ciotola capiente, unisci 150 g di salsiccia sgranata, 100 g di castagne tritate grossolanamente, 50 g di Parmigiano, l'uovo e 30 g di pane raffermo precedentemente ammollato in 30 ml di latte e strizzato.
- Farcitura della Carne: Stendi 1.2 kg di fesa di vitello su un tagliere, massaggiala con sale e pepe, quindi adagia sopra le 3 fette di pancetta tesa. Distribuisci il ripieno di carne e spinaci lasciando almeno 2 cm liberi dai bordi.
- Sigillatura Meccanica: Arrotola la carne su se stessa partendo dal lato più corto, stringendo bene ma senza esagerare. Lega l'arrosto con lo spago da cucina, inserendo i rami di rosmarino e le foglie di salvia sotto i giri di spago.
- La Rosolatura Iniziale: Scalda 30 g di olio extravergine in una casseruola con lo spicchio d'aglio vestito. Adagia l'arrosto e lascialo sfrigolare finché non sarà uniformemente bruno su tutti i lati.
- Sfumatura Aromatica: Alza leggermente la fiamma e versa 200 ml di vino bianco secco.
- Cottura Dolce: Trasferisci la casseruola in forno preriscaldato a 180°C (oppure prosegui sul fuoco a fiamma bassissima). Cuoci per 1 ore 30 min, bagnando ogni 20 minuti con un mestolo di brodo di carne caldo.
- Controllo Temperatura: L'arrosto è pronto quando la sonda segna 65°C al cuore. Sforna e avvolgi la carne in un foglio di alluminio per almeno 15 minuti prima di procedere al taglio delle fette.