Ingredienti:

  • 1.2 kg di Scamone o Sottofesa di vitello
  • 100g di Pancetta tesa tagliata sottile
  • 200g di Spinaci freschi saltati e strizzati
  • 50g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 5g di Sale marino
  • 2g di Pepe nero macinato
  • 30g di Farina di riso
  • 2 Carote (taglio mirepoix)
  • 1 costa di Sedano (taglio mirepoix)
  • 1 Cipolla dorata (taglio mirepoix)
  • 2 spicchi d'Aglio in camicia
  • 300ml di Vino Bianco secco
  • 500ml di Brodo di carne bollente
  • 1 bouquet garni (Rosmarino, Salvia, Alloro)
  • 40g di Burro chiarificato

Istruzioni:

  1. Aprire la carne a libro su un piano di lavoro pulito. Farcire uniformemente con le fette di pancetta, gli spinaci precedentemente saltati e strizzati, e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
  2. Arrotolare la carne con cura e legarla strettamente con lo spago da cucina, inserendo i rametti di erbe aromatiche sotto i nodi per profumare le fibre. Infarinare leggermente l'esterno del rotolo con la farina di riso.
  3. In una casseruola in ghisa, scaldare il burro chiarificato e rosolare la carne a fuoco vivo su ogni lato per circa 5 minuti, finché non si forma una crosta ambrata (reazione di Maillard).
  4. Aggiungere le carote, il sedano, la cipolla e l'aglio. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol. Versare il brodo di carne bollente fino a coprire un terzo della carne.
  5. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso o in forno statico a 170°C per 1 ora 15 mins. Monitorare la temperatura interna con un termometro a sonda: estrarre la carne quando il cuore raggiunge i 68°C.
  6. Rimuovere la carne dalla casseruola e lasciarla riposare avvolta in alluminio per almeno 15 minuti prima di affettare, per permettere ai succhi di ridistribuirsi.